A l'occasion des fêtes de fin d'année, les fabricants de produits de charcuterie festifs améliorent généralement leur production et utilisent des mentions valorisantes telles que " traditionnel ", " à l'ancienne ", " truffé ", " au foie d'oie et de canard " etc...Le bien-fondé de ces allégations a été vérifié, notamment, au stade de la production. 37 directions départementales ont contrôlé 210 établissements élaborant, en fin d'année, des produits de charcuterie festifs.

On observe un tassement de la demande de produits spécifiques aux fêtes de fin d'année (boudin blanc, préparations à base de foie gras, galantines, ..). En conséquence, leur élaboration a tendance à s'étaler tout au long de l'année, notamment pour ce qui concerne les charcutiers industriels.

Les laboratoires de Massy, Oullins et Montpellier ont analysé 120 échantillons. Le taux de non-conformité constaté est élevé (44%). 35 rappels de la réglementation ont été effectués et 13 procès verbaux ont été dressés. Les principales anomalies constatées sont dues à un excès d'eau (dépassement du taux d'HPD ou d'HPDA) et à des teneurs en produits nobles insuffisantes par rapport aux indications portées sur l'étiquetage. Le dépassement du taux d'HPD ou d'HPDA qui traduit un excès d'eau ajoutée, signe soit un manque de maîtrise de la technologie de production, soit l'intention délibérée d'ajouter de l'eau dans les produits.

A titre d'exemple, les faits suivants ont fait l'objet de procédures contentieuses :

• Une enseigne vendait du "pâté de foie" sous la dénomination "canard farci à la pistache et au foie gras
• Un charcutier mentionnait la présence de foie gras sur des boudins, alors que le produit de charcuterie en question en comportait moins de 20%.
• Un artisan charcutier mettait 0,4% de truffes dans les rillons boudin blanc, alors qu'il annonçait "truffé à 1%".
• Un charcutier détenait des produits fragiles( rillettes, ..) à température ambiante (+14°C),
• Un grossiste détenait des produits de charcuterie festifs dont la DLC était dépassée (de 1 à 77 jours)…

Le taux de non-conformité élevé confirme que les services de contrôles doivent rester vigilants, notamment pour ce qui concerne l'utilisation des mentions d'étiquetage valorisantes.