1er et 2ème trimestre 2001

Cette enquête avait pour objectif de recueillir des données sur la contamination de certaines denrées alimentaires par les hydrocarbures aromatiques polycycliques (AHP).
Ces éléments seront utiles à l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) pour procéder à l'évaluation des risques présentés par cette classe de contaminants.

Quelques précisions sur les HAP

La combustion incomplète de produits organiques entraîne la formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) dont certains sont probablement cancérogènes pour l'homme.

La chaîne alimentaire est la principale voie de contamination.

La contamination par les HAP peut avoir deux origines :

• origine environnementale : les industries, le chauffage domestique, les transports, l'incinération des déchets,… émettent des HAP dans l'environnement qui vont ultérieurement se déposer sur les productions alimentaires.
• origine technologique : certaines technologies alimentaires parmi lesquelles le fumage, le grillage, le séchage direct et la torréfaction peuvent contribuer à une pollution importante des aliments.

Plus généralement, les grillages directs sur flamme et les cuissons risquent d'entraîner un niveau élevé de HAP lorsque les fumées de combustion se trouvent en contact avec l'aliment.

Actuellement, aucune teneur maximale en HAP n'est fixée pour les produits dont la contamination en HAP résulte de mauvaises pratiques de séchage des denrées alimentaires ou de leur cuisson ou encore d'une pollution environnementale.

Il existe un avis du Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France du 23/10/79 qui propose de limiter la teneur maximale en benzo(a)pyrène à 1 µg/kg dans les seules denrées alimentaires fumées et l'arrêté du 11/07/91 relatif à l'établissement de critères généraux de qualité et de pureté pour les arômes alimentaires fixe une teneur maximale en benzo(a)pyrène de 0,03 µg/kg dans les denrées alimentaires et les boissons consommées en l'état, lorsque leur contamination est due à l'utilisation d'arômes (arômes de fumée). Ces avis et arrêté ne prennent en compte qu'un seul HAP.

C'est pourquoi la DGCCRF a saisi, en janvier 2000, l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments afin d'évaluer les risques présentés par les HAP dans diverses denrées alimentaires et déterminer les niveaux de concentration au delà desquels risquent de se poser des problèmes de santé du fait de l'importance de la dose pouvant être absorbée par l'intermédiaire des aliments contaminés.

Analyses effectuées et résultats

Les laboratoires de la DGCCRF de Bordeaux et de Massy ont procédé à la recherche des 9 HAP que l'AFSSA a sélectionné pour son évaluation.

Les HAP ne présentent pas tous le même niveau de toxicité. Afin de prendre en compte ces différences, un facteur d'équivalence toxique exprimé par rapport au benzo(a)pyrène, HAP le mieux connu et l'un des plus toxiques, a été défini pour chaque HAP.

À partir des dosages effectués on pourra établir, pour un produit alimentaire, une teneur en équivalent toxique de benzo(a)pyrène. Cette teneur (TEQ) sera obtenue en multipliant les quantités décelées de chaque HAP par le facteur d'équivalence toxique qui lui a été attribué et en additionnant les résultats partiels obtenus.

213 échantillons ont été analysés.

• 100 échantillons de fruits et légumes (85 légumes divers et 15 fruits)
• 71 échantillons de produits à base de céréales (produits de boulangerie, viennoiseries, gâteaux, barres de céréales, pâtes, riz, semoules pour couscous)
• 42 échantillons de produits divers (chocolats noirs, cafés, chicorées, confitures, quenelles, produits transformés à base de pommes de terre).

Résultats

Dans les fruits et légumes, les teneurs en équivalent toxique de benzo(a)pyrène calculées sont très faibles. Elles sont inférieures à 0,1µg/kg.

Dans les produits à base de céréales, les TEQ calculées étaient comprises entre 0,02 et 1,10 µg/kg. Deux produits (un croissant et une barre de céréale chocolatée ) présentaient une teneur supérieure ou égale à 1 µg/kg.

Dans les produits divers, les TEQ calculées étaient comprises entre 0 et 1,16 µg/kg. Deux échantillons (un échantillon de quenelle de volaille et un chocolat noir) présentaient une teneur supérieure ou égale à 1 µg/kg.

Observation : les valeurs citées ci-dessus ont été calculées en ne prenant en compte que les teneurs en HAP qui ont pu être quantifiées.

Conclusion

Les données obtenues dans le cadre de cette enquête complètent celles obtenues lors d'enquêtes antérieures ayant porté essentiellement sur des produits séchés et fumés.

Ces éléments ont été communiqués à l'AFSSA.

Les données seront utilisées pour établir des courbes de distribution des HAP par catégorie de produits et permettront, à partir des données de consommation, d'évaluer les niveaux d'exposition de la population française.

Les aliments contribuant de manière significative à l'exposition du consommateur pourront être identifiés et faire l'objet de limites maximales en HAP spécifiques.