Par contre, le respect des règles de facturation demeure insuffisant.

Les marchés des fruits et légumes sont des marchés très conjoncturels. Dans le cadre des livraisons aux établissements publics, les risques de tromperies augmentent lorsque les cours s’orientent à la baisse et ne permettent pas aux fournisseurs de garder une marge suffisante pour leur entreprise, compte tenu du rabais consenti pour obtenir le marché.

Pour compenser, certains opérateurs retiennent sur la facture des produits présentant des caractéristiques supérieures à celles des produits livrés (catégorie, calibre, origine…), ne remplissent pas complètement la facture (sachant que la collectivité ne prendra pas soin ou n’aura pas les moyens de vérifier) ou sont parfois tentés de tricher sur la quantité livrée.

Bien que certaines directions aient constaté de sensibles améliorations dans ce domaine, il ressort que les acheteurs publics ne contrôlent pas encore suffisamment l’exécution des marchés. Les contrôles à la réception de la marchandise livrée sont très souvent superficiels et inefficaces (de trop nombreuses collectivités se contentent d’un contrôle visuel), les documents commerciaux sont incomplets ou inexacts (toutes les directions ont constaté des irrégularités en ce qui concerne la dénomination précise des marchandises : absence de l’indication de la catégorie livrée, du calibre et de l’origine, notamment).